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サルモネラ属菌は、感染症法で三類感染症に指定されている腸チフス菌及びパラチフス菌と感染型の食中毒を起こす菌に分けることができます。食中毒を起こすサルモネラ属菌は1400種程度あり、代表的な菌として、ネズミチフス菌(サルモネラ・ティフィムリウム)やゲルトネル菌(サルモネラ・エンティリティディス)が知られています。通常、食中毒菌として100種程度が急性胃腸炎を起こすと考えられていますが、その他が食中毒を起こさないという確証はありません。
2000年にバリバリイカ(珍味イカ)がサルモネラ属菌に汚染されていて、全国的にサルモネラ食中毒を起こした事件の血清型(菌種)は、サルモネラ・オラニエンブルグ及びサルモネラ・チェスターによることが判明しています。
サルモネラ属菌は、菌が保有しているO(オー)抗原(菌体抗原:細胞壁の多糖質・蛋白・脂質複合体)とH(エッチ)抗原(鞭毛抗原:鞭毛の易熱性蛋白)を調べて血清型(菌種)を決定します。血清型(菌種)は、いわば背番号のようなもので菌を区別するために付けたものです。
血清型(菌種)によって菌を区別する理由は、食品及び患者から分離されたサルモネラ属菌の血清型(菌種)を調べて、両者が一致すればその食品を原因とする食中毒であることが立証できるからです。また、血清型(菌種)によっては腸チフス菌などの重篤な症状を起こす菌であるかどうかも判断することができるからです。さらにO抗原を決定することにより、原則的にはサルモネラ属菌であることの確証にもなります。
サルモネラ属菌による食中毒は世界中で発生しており、日本では細菌性食中毒の原因菌として毎年上位を占めております。ちなみに、過去のサルモネラ属菌による食中毒の発生状況は表1のとおりです。
肉や卵などの動物性食品は、サルモネラ属菌に汚染されていることが多く、調理施設内で汚染された動物性食品から調理済食品が二次汚染されることにより食中毒が発生します。また、健康保菌者の排便後の手指の洗浄や消毒の不徹底によって二次的に食器や調理済食品が汚染され、食中毒につながることがあります。したがって、保菌検査(検便)を実施することは、食中毒を予防する上で重要なことと考えられています。
サルモネラ属菌は、多くの場合食べ物から感染します。感染しても全てのヒトが発病するとは限りません。発病せずに腸管や胆嚢内に菌が残り、排菌が続く場合があります。また、発病後、症状が治まってからも長期に渡って排菌するヒトもいます。これらのヒトを健康保菌者(無症状病原体保菌者)と呼び,感染した菌に抵抗力を持つために発病しないと考えられています。腸チフス菌及びパラチフス菌保菌者以外の食中毒を起こすサルモネラ属菌の健康保菌者は、通常治療の対象にはなりませんが、食品の調理や製造に従事されている方は、食中毒予防の観点から医師に相談すると良いでしょう。
健康保菌者は、次のように対応して下さい。
1) 排菌しなくなるまで直接食品を扱う業務を避けることが望ましい。
2) 直接食品を扱う業務に従事する場合は、手指の洗浄や消毒を十分に行い、使い捨て手袋を活用する。
3) 排菌しなくなったことを確認するために,糞便検査(検便)を継続する。
4)
 
家庭内に体調不良者(胃腸炎等)がいないか確認し、いる場合は速やかに医師の診察を受けることが望ましい。
5)
 
 
 
ペット動物(猿、犬、猫、カメやヘビ等の爬虫類)はサルモネラ属菌を保菌していることがあるので、飼育している場合は、濃厚な接触は避け、 触った場合はよく手指を洗う等感染しないように処置する。
過去に飼い主がサルモネラ属菌の健康保菌者となった事例も報告されています。
サルモネラ食中毒の予防のため、次の点に留意して下さい。
1) 食肉・食鳥肉などは、生食を避ける。
2) サラダに使う野菜は、十分に洗浄する。
3) まな板、包丁などの調理器具は食肉用と野菜用を区別して使用し、使用後は洗浄、消毒を徹底する。
4)
 
動物性食品(卵・肉類)は、新鮮で信頼できる品を使用する。卵や肉類に触った後は、入念に手洗いを行う。
5) 動物性食品(卵・肉類)は調理にあたり十分加熱(75℃・1分以上)する。
表1 日本におけるサルモネラ属菌食中毒の発生状況
発生件数 患者数 死者数 備考
17年 144 3,700 1  
18年 124 2,053 1  
19年 126 3,603 0  
20年 99 2,551 0  
21年 67 1,518 0  
22年 73 2,476 0  
23年 67 3,068 3  
24年 40 670 0  
25年 34 861 0  
26年 35 440 0  
ノロウイルスの検査は、嘔吐・下痢・腹痛などの急性胃腸炎の見られた患者さんの吐物や便、調理従事者の便、二枚貝などを対象に実施しています。特に冬季はノロウイルスによる食中毒や感染症が多発しますので、調理従事者は無症状の方でもノロウイルスの検査をすることが、食中毒や感染症の予防対策上、重要とされています。また、無症状でノロウイルス保菌者の再検査についても安価で実施しております。
当社は、次の3つの方法でノロウイルス検査を行っています。
①リアルタイムPCR法
 リアルタイムPCR(Polymerase Chain Reaction)法は、ポリメラーゼ連鎖反応により検体(糞便、吐物、食品)中のノロウイルスの遺伝子を増やし、増やしたノロウイルスの遺伝子をリアルタイム(同時)に確認することで、ノロウイルスの有無を判定する検査法です。検体1gあたり10個以上のウイルス量があれば検出できる高感度な検査法で、遺伝子群G1とG2の識別およびウイルス量の測定ができます。
②RT-PCR法
 RT(Reverse Transcription)-PCR法は、逆転写ポリメラーゼ連鎖反応により検体(糞便、吐物)中のノロウイルスの遺伝子を増やし、増やしたノロウイルスの遺伝子を電気泳動することで、ノロウイルスの有無を判定する方法です。検出感度はリアルタイムPCR法とほぼ同等で、遺伝子群G1とG2の識別はできますが、ウイルス量の測定はできません。
③エライサ法
 エライサ(ELISA:Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay)法は、酵素結合免疫吸着法とも呼ばれ、ノロウイルスを広範囲に認識する抗体を用いて糞便中のノロウイルス(抗原)の有無を判定する検査法です。特異性は高く経済的ですが、その特性からPCR法と比べて検出感度が低く、検査には糞便1gあたり10,000~100,000個以上のウイルス量が必要と言われています。また、遺伝子群G1とG2の識別およびウイルス量の測定はできません。
腸管出血性大腸菌の主要な血清型は、O157:H7ですが、最近ではその他の血清型による食中毒や感染症が発生しています。O157以外の血清型についても検査を実施しております。なお、あらかじめ調べる血清型をご指示していただくと検査結果を早くお知らせすることが可能になります。
レジオネラ菌は、高齢者や子供などが感染した場合に肺炎などの重篤な症状になる病原菌の一種です。土壌、河川水など自然界に広く生存しており、酸や熱に抵抗力が強く50℃でも死滅しません。一方、温泉水やビルなどの屋上に設置されているクーラーの冷却水中から分離されており、衛生管理が悪い施設では、そこで増殖してヒトに感染すると考えられています。菌はアメーバーなどの体の中で増殖しますが、培養検査でも増殖速度が遅いために検査に時間がかかります。当センターでは、温泉水、循環風呂水、冷却水などの依頼検査を行っており、2週間で結果を報告しています。
食品中の異物は、食品の信頼性を著しく損なうばかりでなく、時には消費者の健康障害をきたす危険な物も存在します。異物の種類は多種多様で金属、合成樹脂、植物片、繊維、ガラス、陶磁器、コンクリート片、種子、昆虫、骨、体毛、歯、爪、たんぱく質・澱粉・脂質などの変性物質、真菌など自然界に存在している物質全てが原因になります。当センターでは、専門検査員を配置し、病理組織学的検査、物理・理化学的検査、顕微鏡学的検査、官能検査などを駆使して、お客様の疑問にお答えしています。
検体の搬送には、郵送、宅配便、回収、直接持ち込みによるもの等で対応しています。検体の種類によっては、搬送方法をご指定させていただくものもありますので、当社あて直接ご相談ください。
当社における食品の放射性物質検査は、主に一般食品、乳児用食品、茶葉の放射性セシウム134及び放射性セシウム137について実施しています(衛生お役立ち情報を参照)。また、放射性ヨウ素131も測定可能ですが、半減期が8日と短いために、今では検出されることはありません。
検査の標準納期は4日ですが、検体が集中した場合には、5~6日程度のお時間を頂くことがあります。また、検査に必要な検体量はいずれの食品についても2kg又は2L以上ですが、検体量が少量の場合はご相談下さい。
検便で三類感染症(腸管出血性大腸菌O157、O26、O111など、 チフス菌、パラチフスA菌、赤痢菌、コレラ菌)の保菌者であることが判明した場合は、感染症法(感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律)の規則により、下記のフローチャートのとおり対応することが義務づけられています。