「食品衛生行政」国の動き 2020(令和2)年5月

(株)中部衛生検査センター 学術顧問
森田邦雄

1 飲食店における持ち帰り・宅配食品の衛生管理等について

 令和2(2020)年5月8日、厚生労働省は医薬・生活衛生局食品監視安全課長名をもって各都道府県等衛生主管部(局)長宛標記通知を出した。その主な内容は、次の通り。 今般の新型コロナウイルス感染症の流行拡大を受け、平時には客席を設けて客に飲食させている一般的な飲食店が、新たに持ち帰り(テイクアウト)や宅配(出前)等のサービスを開始する事例が増えている状況が見受けられます。
 持ち帰りや宅配については、店内での喫食に比較して調理してから喫食までの時間が延長することに加えて、これからの季節の気温や湿度の上昇により食中毒のリスクがさらに高まります。
 ついては、下記の事項に留意して実施するよう指導するとともに、消費者に対しても、これら食品は速やかに喫食するよう、注意喚起方よろしくお願いします。

 持ち帰りや宅配等に適したメニューを選定すること(鮮魚介類等の生ものの提供は避けるなど)
 施設設備の規模に応じた提供食数とすること
 加熱が必要な食品は、中心部まで十分に加熱すること
 調理済みの食品は、食中毒菌の発育至適温度帯(約20℃~50℃)に置かれる時間が極力短くなるよう、適切な温度管理(10℃以下又は65℃以上での保存)を行うこと
(例)小分けによる速やかな放冷、持ち帰り時の保冷剤の使用、保冷・保温ボックスによる配達など
 消費者に対して速やかに喫食するよう口頭やシールの貼付等により情報提供すること

https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000628784.pdf

2 乳及び乳製品の衛生証明書の取扱いについて

 令和2(2020)年5月12日、厚生労働省は医薬・生活衛生局食品監視安全課長名をもって各検疫所長宛標記通知を出した。その主な内容は、次の通り。

 法第10 条第2項及び改正省令による改正後の食品衛生法施行規則第8条により、輸入される乳及び乳製品については、輸出国の政府機関によって発行された証明書(以下「衛生証明書」という。)又はその写しを添付したものでなければ、これを販売の用に供するために輸入してはならないこととなりました。
 当該規定については、本年6月1日に施行されることから、本年6月1日以降に輸入される乳及び乳製品の取扱いを次の通りとする。

1.衛生証明書の受入れについて
 次の国については、衛生証明書を受け入れて差し支えない。なお、各国の衛生証明書様式は、別添のとおりとする。
 アイルランド、イタリア、英国、エストニア、オーストラリア、オーストリア、オランダ、カナダ、キプロス、ギリシャ、クロアチア、スイス、スウェーデン、スペイン、スロバキア、タイ、チリ、デンマーク、ドイツ、ニュージーランド、ノルウェー、ハンガリー、フィンランド、フランス、ブルガリア、米国、ベルギー、ポルトガル、マレーシア、ラトビア、リトアニア、ルーマニア、ルクセンブルグ

2.1に掲げる国から輸入される乳及び乳製品の取扱い
 施行規則第8条に示す下記製品について、別添様式の衛生証明書により、施行規則第9条で定める事項について確認すること。
 乳 (生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳)
 乳製品 (クリーム、バター、チーズ(プロセスチーズを除く。)、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、発酵乳)

https://www.mhlw.go.jp/content/11135200/000629602.pdf

 また、同日、医薬・生活衛生局食品監視安全課輸入食品安全対策室から各検疫所宛次の事務連絡が出されている。
 生水牛乳に係る規格基準を新たに設けるため、本年6月1日に乳等省令の改正を行うことが予定されている。
 本改正の施行に伴い、改正法による改正後の食品衛生法第10 条第2項及び改正省令による改正後の食品衛生法施行規則第8条により輸出国の政府機関が発行する衛生証明書が求められることとなる乳及び乳製品に、生水牛乳及び生水牛乳を原料として使用した乳製品(注 モッツァレラチーズ)が含まれることとなる。

https://www.mhlw.go.jp/content/11135200/000629606.pdf

3 輸入生食用かきの取扱いについて

 令和2(2020)年5月15日、厚生労働省は医薬・生活衛生局食品監視安全課長名をもって各検疫所長宛標記通知を出した。その主な内容は、次の通り。
 法第11条第2項及び改正省令による改正後の食品衛生法施行規則第11 条の2第2項により、輸入される生食用かきについては、法第6条(腸炎ビブリオ、ノロウイルス、貝毒等)に違反していないものであること等が記載された、輸出国の政府機関によって発行された証明書(以下「衛生証明書」という。)又はその写しを添付したものでなければ、これを販売の用に供するために輸入してはならないこととなりました。
 当該規定については、本年6月1日に施行されることから、本年6月1日以降に輸入される生食用かきの取り扱いを定めたものである。
 輸出国として、アイルランド、オーストラリア、カナダ、韓国、ニュージーランド及び米国(ワシントン州に限る。)について取り扱いが規定されている。

https://www.mhlw.go.jp/content/11135200/000630993.pdf

4 輸入ふぐの取扱いについて

 令和2(2020)年5月15日、厚生労働省は医薬・生活衛生局食品監視安全課長名をもって各検疫所長宛標記通知を出した。その主な内容は、次の通り。

 法第11条第2項及び改正省令による改正後の食品衛生法施行規則第11 条の2第2項により、輸入されるふぐについては、法第6条(有毒ふぐ等)に違反していないものであること等が記載された、輸出国の政府機関によって発行された証明書(以下「衛生証明書」という。)又はその写しを添付したものでなければ、これを販売の用に供するために輸入してはならないこととなりました。
 当該規定については、本年6月1日に施行されることから、本年6月1日以降に輸入されるふぐについて,「輸入ふぐ検査指針」を定めたものである。

https://www.mhlw.go.jp/content/11135200/000630994.pdf

5 農業及び水産における食品の採取業の範囲 について

 令和2(2020)年5月18日、厚生労働省は医薬・生活衛生局食品監視安全課長名をもって各都道府県等衛生主管部(局)長宛標記通知を出した。その主な内容は、次の通り。

 改正食品衛生法に基づき、営業者は、HACCPに沿った衛生管理を実施(本年6月施行、1年の猶予期間)するとともに、営業の許可を得て又は届出をして営業(令和3年6月施行)を行うこととなる。一方、食品衛生法第4条第7項の規定(営業の定義)により、農業及び水産業における食品の採取業は、営業に含まないとしており、HACCPに沿った衛生管理並びに営業の許可及び届出の対象外となる。

 このため、個別の事例の採取業及び営業への該非について別紙のとおりとりまとめたものである。
 別紙で、採取業の範囲として、
 室内での農産物の生産(レタス、もやし、きのこ等)、収穫後の農産物の乾燥機での乾燥、生乳の販売(直接販売、受託販売、買取販売)、農業者自ら採卵した卵をGPセンターに販売、漁業者が水産物を洗浄、活〆、放血、頭・内臓・鱗除去、冷蔵・冷凍等
 等細かく示されている。

https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000631460.pdf

6 乳及び乳製品の衛生証明書の取扱いについて

 令和2(2020)年5月19日、厚生労働省は医薬・生活衛生局食品監視安全課長名をもって各検疫所長宛標記通知を出した。これは、令和2(2020)年5月12日付で食品監視安全課長名をもって各検疫所長宛出された通知について、衛生証明書の受入れ国に次の国を追加したものである。
 アルゼンチン、ベラルーシ、ポーランド

https://www.mhlw.go.jp/content/11135200/000631925.pdf

7 令和2年度食品、添加物等の夏期一斉取締りの実施について

 令和2(2020)年5月22日、厚生労働省は大臣官房生活衛生・食品安全審議官名をもって各都道府県知事等宛標記通知を出した。その主な内容は、次の通り。

 夏期に多発する食中毒の発生防止を図るとともに、積極的に食品衛生の向上を図る見地から、全国一斉に標記取締りの実施をお願いしているところです。しかしながら、今般の新型コロナウイルス感染症の拡大に伴い、都道府県等の保健所における業務負担が大幅に増加していることなどに鑑み、本年度の夏期一斉取締りについては、特段の重点監視指導項目はお示ししないこととします。
 各都道府県等におかれては、腸管出血性大腸菌やカンピロバクター等による食中毒の原因施設となる頻度が高い施設を中心に監視指導を行っていただくようお願いします。またその際、本年6月1日から、食品衛生法第50条の2第2項に基づき、HACCPに沿った衛生管理が制度化されることを踏まえ、経過措置期間の終了する令和3年6月1日までの間に、食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理の導入に円滑に取り組めるよう、引き続き制度の周知を図るとともに、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となる小規模営業者等に対しては、業種ごとの手引書の紹介や衛生管理計画及び記録の様式の配布等、導入支援に努めていただくようお願いします。
 また、新型コロナウイルス感染症の流行拡大を受けて、新たに持ち帰りや宅配等を始める飲食店営業者に対しては、「飲食店における持ち帰り・宅配食品の衛生管理等について」を踏まえ、引き続き御指導方よろしくお願いします。加えて、長期間休業していた食品等事業者が営業を再開するに当たっては、施設設備の清掃・洗浄・消毒、冷蔵・冷凍庫等の復旧確認、使用水や保管していた食材の状態確認等を徹底するよう、周知・指導方お願いします。

https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000632907.pdf

8 「食品安全総合情報システム」公表

 令和2(2020)年5月22日、食品安全委員会が公表した標記システムに次の記事が掲載されている。

https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/search?keyword=%EF%BC%AC%EF%BC%A4%EF%BC%95%EF%BC%90&query=&logic=and&calendar=japanese&year=&from=struct&from_year=2020&from_month=04&from_day=18&to=struct&to_year=2020&to_month=05&to_day=08&areaId=00&countryId=000&informationSourceId=0000&max=100&sort_order=date.desc

 1.世界保健機関(WHO)は、令和2(2020)年5月1日、カンピロバクターに関するファクトシートを更新した。概要・構成は、以下の通り。

(1)主な事実
 1) カンピロバクターは、下痢性疾患の世界的な4大原因のうちの1つである。 世界で最も多く細菌性のヒト胃腸炎の原因となっていると考えられている。
 2) カンピロバクター感染症は、一般的に軽症であるが、乳幼児、高齢者及び免疫不全者では致命的となる可能性がある。
 3) カンピロバクター属細菌種は、高温及び食品の十分な加熱調理によって殺菌できる。
 4) カンピロバクター感染予防のために、調理時には必ず基本的な食品衛生慣行に従うこと。

https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu05370230294

 2.世界保健機関(WHO)は、令和2(2020)年4月30日、食品安全に関するファクトシートを更新した。概要・構成は、以下の通り。

(1)主な事実
 1) 安全かつ栄養価の高い食品を十分に摂取することは生命の維持と健康の増進に極めて重要である。
 2) 有害な細菌、ウイルス、寄生虫あるいは化学物質を含む安全でない食品は、下痢からがんに至るまで200種を超える疾病の原因となっている。
 3) 推定6億人-世界中のほぼ10人に1人-が汚染食品の喫食後に罹患し、毎年42万人が死亡し、その結果、3,300万年の健康寿命の損失(DALYs:障害調整生存年)をもたらしている。
 4) 低・中所得国では安全でない食品に起因して、生産性及び医療費において、毎年1,100億米ドルが失われている。
 5) 食品媒介性の疾病負荷の40%は5歳未満の子供に集中し、毎年125,000人が死亡している。
 6) 下痢性疾患は、汚染食品の喫食に起因する最も一般的な疾病であり、毎年5億5,000万人が罹患し、23万人が死亡している。
 7) 食品安全、栄養及び食糧安全保障は密接に関連している。安全でない食品は、疾病や栄養不良の悪循環を引き起こし、特に乳幼児、高齢者及び罹患者に影響を与える。
 8) 食品由来疾患は、医療制度に負担をかけ、国の経済、観光及び貿易に悪影響を与えることによって、社会経済の発展を妨げる。
 9) 現在、食品サプライチェーンは複数の国境を越えている。 政府、生産者及び消費者間の良好な協力は、食品安全の確保に役立つ。

(2)主な食品由来疾患と原因
 1) 細菌:サルモネラ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌、リステリア、コレラ菌等
 2) ウイルス:ノロウイルス、A型肝炎等
 3) 寄生虫:エキノコックス、クリプトスポリジウム等
 4) プリオン
 5) 化学物質:自然毒、残留性有機汚染物質(POPs)、重金属

https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu05370540294

9 乳及び乳製品の衛生証明書の取扱いについて(一部改正)

 令和2(2020)年5月27日、厚生労働省は医薬・生活衛生局食品監視安全課長名をもって各検疫所長宛標記通知を出した。これは、令和2(2020)年5月12日付で食品監視安全課長名をもって各検疫所長宛出された通知について、衛生証明書の受入れ国に次の国を追加するとともにアイルランドの証明書の様式を変更したものである。

韓国、シンガポール
https://www.mhlw.go.jp/content/11135200/000634381.pdf

10 食品衛生法第11 条第1項の規定に基づき厚生労働大臣が定める国若しくは地域又は施設について

 令和2(2020)年5月29日、厚生労働省は大臣官房生活衛生・食品安全審議官名をもって各検疫所長宛標記通知を出した。その主な内容は、次の通り。

 改正法の施行に伴い、我が国において、HACCPに沿った衛生管理が制度化され、日本国内で獣畜及び家きんの肉及び臓器(以下「食肉等」という。)がコーデックス委員会のガイドラインに基づくHACCPの7原則を要件とする衛生管理の措置を求められることとなった。
 輸入される食肉等については、国内規制との同等性の観点から、法第11 条第1項に基づき、輸出国において同じレベルの衛生管理が行われていることを輸入要件としたところである。
 これを踏まえ、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための措置(以下「HACCPに基づく衛生管理」という。)が講じられていることが確実であるものとして厚生労働大臣が定める国若しくは地域又は施設(令和2年厚生労働省告示第226 号。)を同日告示したことに伴うものである。

https://kanpou.npb.go.jp/20200529/20200529g00106/20200529g001060063f.html

 法第11 条第1項の規定については、令和2年6月1日から施行されるものであること。
 ただし、改正法附則第2条により、実際に適用されるのは令和3年6月1日であること。なお、この場合において、食肉等を販売の用に供するために輸入する者は、告示された国等において製造し、又は加工された食肉等を輸入するよう努めなければならないとされていること。

https://www.mhlw.go.jp/content/11135200/000635243.pdf

11 HACCPに沿った衛生管理の施行について

 令和2(2020)年6月1日、厚生労働省は医薬・生活衛生局食品監視安全課長名をもって各都道府県等衛生主管部(局)長宛標記通知を出した。その主な内容は、次の通り。

 平成30年の食品衛生改正により本日6月1日から 、同法第 50 条の2第2項の基準に基づき、原則全ての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理を実施するよう求められることとなりますが、1年間の経過措置期間が設けられていることから、令和3年5月31日までの間は、法令に基づく措置については旧基準に基づき行うこととしています。
 特に小規模営業者等が来年6月1日の本格施行に向けて、HACCPに沿った衛生管理に円滑に取り組むことができるよう、関係団体等の協力を得て引き続き制度の周知を図るとともに、厚生労働省が内容を確認した手引書(別添1)に基づき、適切に指導及び助言を行っていただきますようお願いします。その際には、「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化に伴う食品等事業者への監視指導について(平成31年2月1日付け薬生食監発0201 第1号)」の趣旨を踏まえ、個々の食品等事業者の規模や状況等に応じた指導・助言内容となるよう、特段の御配慮方お願いします。
 業種別の手引書については、引き続き、厚生労働省において整備を進めており、内容の確認が終了したものから順次、当省ホームページで公開していくこととしていますが、現時点において該当する業種の手引書が存在しない食品等事業者については、原材料や製造工程等が類似しており、かつ危害要因が共通する業種の手引書を参考にしてHACCPに沿った衛生管理に取り組むよう、助言方よろしくお願いします。
 なお、参考となる手引書が存在せず、実際に指導等に苦慮している業種がある場合は、当課まで情報提供をお願いします。
 また、「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」について、施行に合わせて内容を更新しましたので、業務の参考のためお知らせします。

https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000635870.pdf

12 乳及び乳製品の衛生証明書の取扱いについて(一部改正)

 令和2(2020)年6月1日、厚生労働省は大臣官房生活衛生・食品安全審議官名をもって各検疫所長宛標記通知を出した。その主な内容は、次の通り。

 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の一部を改正する省令が本日公布された。

https://kanpou.npb.go.jp/20200601/20200601g00107/20200601g001070003f.html

 これにより乳及び乳製品の成分規格等に関する省令第2条第1項の乳の定義に「生水牛乳」が加えられ、生水牛乳により製造されたモッツァレラチーズがナチュラルチーズとして取り扱われることになるなど、各乳、乳製品の原料としてその使用が認められたことに伴い、法第10 条第2項に基づき輸出国の政府機関によって発行される証明書の添付が求められる乳及び乳製品に、生水牛乳及び生水牛乳を原料として使用した乳製品が含まれることとなったこと及び令和2(2020)年5月12日付で食品監視安全課長名をもって各検疫所長宛出された通知について、衛生証明書の受入れ国として「台湾」及び「トルコ」を加える。

https://www.mhlw.go.jp/content/11135200/000627919.pdf

13 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の一部改正について

 令和2(2020)年6月1日、厚生労働省は大臣官房生活衛生・食品安全審議官名をもって各検疫所長宛標記通知を出した。その主な内容は、次の通り。

 本日、乳等省令の一部が改正され、本日より施行及び適用されるところである。
 乳及び乳製品については、食品衛生法第13 条第1項に基づき、乳等省令により規格基準が定められているが、これまで、生水牛乳を乳等省令上の乳として定義していなかった。 今般、乳及び乳製品並びにこれらを主要原料とする食品(以下「乳等」という。)について、国際的な整合性を図るために、生水牛乳を乳等省令上の乳に加え、水牛の乳を使用する乳等に、乳等の成分規格並びに製造、調理及び保存の方法の基準等と同一の規格基準等を規定又は適用することとしたこと。
 施行及び適用期日については本日より施行及び適用されるものとする。ただし、別表の規定(成分規格等)は、令和2年11 月30 日までに製造され、加工され、又は輸入される水牛の乳及び乳製品並びにこれらを主要原料とする食品並びにそれらの容器包装については適用しない。

https://www.mhlw.go.jp/content/11135200/000636375.pdf